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案例馆|邦•乔维的心灵餐厅——如何让讨饭变得有逼格?

简介:一个设计完善的慈善餐厅不仅可以喂饱你,还可以改变你的人生。

一般认为无家可归者最经常挨饿,但在实际情况中,受到饥饿问题困扰的人群可不止他们。根据国际粮农组织的2015年饥饿地图(FAO hunger map)显示,美国仅有少于5%的人口无法获得足够食物以满足每日能量所需,比例“非常低”。但实际上,由于收入差距的悬殊和社会保障制度的不完善,低收入群体常常在生活中忍饥挨饿:低收入的单亲妈妈因为忙于生计没有时间为孩子做饭;老人领的退休金要在支付医药费和餐费之间二选一;失业的人领着微薄的救济金,午饭只能买包薯片充饥.....根据美国大型的非营利组织Feeding America在2014年的研究报告显示,每七个美国人中就有一个人吃不饱饭。

另一方面,在美国的很多城市里,给流浪者发放食物是违反城市管理条例的。为流浪者发放食物被认为是增加他们对社会援助的依赖性,延缓他们脱离贫困的步伐。而对于流浪者来说,他们也不幸福--他们收到的食物往往是冷的三明治和矿泉水。他们多么希望能吃到热的食物--有时候一碗热汤就能让他们欣喜若狂...... 

这些社会慈善力量和受助者之间数量和质量上的不匹配,有没有一个模式可以至少稍微地解决一下呢? 

心灵餐厅的诞生

邦·乔维

摇滚乐队Bon Jovi的主唱Jon Bon Jovi(邦·乔维)是活跃的慈善家。他创立的Jon Bon Jovi Soul Foundation(简称心灵基金会)在美国费城资助了众多慈善项目,参与筹划了为低收入人群与无家可归者提供廉租房的Project HOME。凭着在消除贫困方面的丰富经验,他在2010年被奥巴马任命为白宫社区发展方案委员会的成员。 

2009年,受到“能付多少付多少”(pay what you can)模式的启发,邦·乔维和妻子决定回到他们的家乡美国新泽西州经营一个社区餐厅,为当地社区居民服务。从2009年到2010年中,他们与当地天主教会以及其他非营利组织合作,在新泽西Red Bank镇累计试点运营了社区慈善餐厅26次,积累了经验。为了让餐厅有个更稳定的经营场所,他们后来在当地找到了一个废弃的修车店,并倾注了大量心力将其改造成餐厅。2011年10月起,心灵餐厅正式开业。到2015年,餐厅卖出累计超过三万七千份餐点。

不仅仅是餐厅

JBJ Soul Kitchen(简称心灵餐厅)很独特,除了提供食物,它还提供就业培训、简历修改、法律咨询和救济申请等帮助。餐厅墙上印着“餐厅宣言”能很好地表达他们的独特构思和美好愿景:

1.欢迎任何人来用餐(All are welcome at our table)

无论是来讨口饭吃还是想为社区作出贡献,都欢迎。

2.劳动最快乐(Happy are the hands that feed)

在餐厅里,志愿者会受到专业人士的培训;有多次志愿服务经历的人有可能享受就业培训和就业指导。

3.这里充满了爱(When there is love, there is plenty)

餐牌上没有价格,只有最低捐款额。如果你有能力,可以捐更多帮助有需要的人;如果无力支付,可以做一个小时的义工代替。

4.有好的陪伴,吃得更开心(Good company whets the appetite)

在这里,无论是老邻居或新朋友,住在一条街上或住在附近镇上,富裕或贫穷,大家欢聚一堂,共享美味。

5.友谊是我们的每日特餐(Friendship is our daily special)

请向你周围的人介绍你自己,交个朋友。吃完别急着离开,了解一下餐厅是如何着手消除贫困、建立关系和强化社区的。

6.充满幸福感的一顿饭(End the meal with a slice of happiness)

餐厅用最新鲜的食材(有些来自餐厅自营的有机农场)为你准备健康、美味的餐点。在这里,每个人都受到了鼓励、善待和尊重。

餐厅的营业时间是每周三到周六晚5点到7点,供应晚餐;周日上午11点半到下午2点供应早午餐。百闻不如一见,笔者抓住机会,在某周六晚6点半左右到JBJ心灵餐厅体验了一把: 

选址

餐厅虽然不在黄金路段,但是离小镇的主街很近。距餐厅志愿者介绍,每当位于主街的演播厅有演出的时候,这个餐厅门口就大排长龙。 

环境

餐厅一共有六张桌子,每张桌子有四到六个座位。每张桌子上都装饰有一小束鲜花。据餐厅员工介绍,在夏天天气好的夜晚,餐厅会在门口的花园增加桌椅,扩大用餐范围。

食物

餐厅提供标准的“三道菜”,分别是前菜,主菜,和甜品。餐牌上可选前菜两种(汤或沙拉),主菜五六种(有鱼、肉和素食可选),甜品一种。笔者点了一道豆子汤,一道素食主食(面条),还有一份起酥蛋糕。

员工

用餐区有五到六名志愿侍应生,大部分为长者。同时在场的还有餐厅经理和项目策划人;厨房区有约5名员工。服务员都非常友好。 

顾客

餐厅里的顾客举止礼貌,无人大声喧哗。很多顾客与家人一起前来用餐:有一家人在用餐后请服务生帮忙在心灵餐厅的招牌下拍家庭照留念;一位爸爸带着妻子和小宝宝一起用餐,在饭后给收银员塞了一张用做义工换来的用餐券;坐在笔者旁边的老夫妇,则准备在吃完晚饭后看一场电影,享受他们的约会之夜。 

一人做义工,全家吃上饭

在餐厅里,除了领工资的经理、项目策划和主厨,其他职务都由志愿者承担。餐厅的政策是:一个人做义工一个小时,他/她可以为连自己在内的五个家人换得一顿饱饭。义工可以选择在后厨打下手、洗菜切菜洗碗,也可以选择在用餐区布置桌椅、摆放餐具,在客人用餐后清理桌子。随着义工经验的增长,还可以为餐厅做侍应生,给客人点菜。在做完一小时的志愿服务后,他/她会获得一张用餐券,可以凭券与四位家人一起回来餐厅吃饭。 

餐厅负责人说,很多老人来这里做义工,一是自己退休金微薄,二是因为自己比家中后辈有空,所以自己来做义工,既能消磨时间又能喂饱家人。 

有趣的是,邦.乔维请求自己的粉丝不要来餐厅做义工。他在一个视频上呼吁自己的粉丝来餐厅吃饭和捐款,把做义工的机会留给真正需要的人。

收支平衡不容易

收支平衡对一个项目的长远发展至关重要。而心灵餐厅的持续运作正是仰赖着社区居民们持续地“有钱出钱,有力出力”。心灵餐厅与传统的“能付多少钱付多少”的慈善餐厅不同,它明确表明每顿饭的最低捐款额是十块美金,相当于成本价。如果用餐者无法支付饭钱,可以给餐厅做一个小时义工相抵。 

餐厅一开始运营的时候常常入不敷出。从心灵基金会 2011-2013年这三年的财报中可以粗略看出,在开始营业的头三年间,心灵餐厅项目的投资和收益每年有大概两三万美元的缺口。需要说明的是,餐厅从2011年9月底才搬到现在的地点营业(并把营业时间延长),因此2011年的利润表很大程度上反映的是试营业阶段的收入和支出。

2013

2012

2011

餐厅项目收入 ($)

130,646

137,497

57,842

餐厅项目支出 ($)

167,159

147,809

67,219

2011年-2013年餐厅项目收支

虽然基金会2014年至2015年的财务报表在截稿日前尚未出炉,但据餐厅负责人表示,最近两年内餐厅逐渐实现了收支平衡,维持着有51%的顾客付钱,49%的顾客做义工的状态。而这样的成绩,负责人表示,全靠餐厅在头几年的坚持,向社区证明了这个模式的可行性和持续性,慢慢建立了自己的群众基础。现在,有不少居民开车经过时即便不是来餐厅吃饭也会留下捐款。

餐厅还适时推出了售价二十美元的Pay it Forward卡,鼓励人们一次捐款二十美元,为两位有需要的人支付餐费。这样,人们不需要用餐也能捐款支持心灵餐厅。

借力OWEE模式 

心灵餐厅并不是这种捐款+义工模式的始创者。实际上,他们正是受到One World Everybody Eats(OWEE)的启发和帮助。OWEE是一个专门协助和指导其他人开社区慈善餐厅(community kitchen/community cafe)的非营利组织。而JBJ心灵餐厅正是他们遍布美国的众多社区餐厅中的其中一员。

OWEE的会员餐厅网络

OWEE的创始人Denise Cerreta于2003年在美国犹他州盐湖城开了第一家社区慈善餐厅,采用了在当时还很新颖的”能付多少付多少“模式。在往后的时间里,她帮助了60多位创业家和善心人士在各自的社区建立慈善餐厅。现在OWEE关闭了原来在盐湖城的餐厅,专心为有意向开社区餐厅的人提供初期规划、指导、咨询和筹款的服务,提供可复制的模板。

从OWEE的网站上看到,OWEE的餐厅遵循七个核心价值观:

1.能付多少付多少

每位顾客自己决定一顿饭该值多少钱。

2.顾客自己决定分量大小

让顾客选择食物的分量,有助于减少食物浪费、过量进食的现象,同时允许顾客按照自己的预算选择。

3.健康、符合时令的食物

餐厅承诺尽可能地提供当地的和有机的食物,还有用可持续方式耕种、喂养或捕获的食物。

4.顾客可以通过志愿服务来换取食物

授人以鱼不如授人以渔;一段受到良好训练的志愿经历有可能成为他们在餐饮业的就业优势。

5.志愿者被最大程度地用在餐厅经营的各个方面

依赖社区志愿者是构建和谐社区和使餐厅长久发展的关键之处。

6.给员工足够生活的薪水

(餐饮业从业人员往往领着低于最低法定工资的薪水,因此给OWEE员工足够生活的薪水很重要)在不同的区域有所不同,但每小时12美元到15美元是一个参考范围。

7.大桌子(community table)   

在餐厅里放大一点的桌子。这样无论来的是一个人还是一群人,都可以跟其他人拼桌,从而突破人们社交圈、经济阶层和其他条件带来的固有社会界限。

能够遵守这七个核心价值观的餐厅可以成为OWEE的正式会员。但是即便无法完全满足七个条件的餐厅,也可以申请成为一个附属会员(affiliated cafes)。

OWEE的模式与传统的食品银行或免费餐厅的对比

食品银行(food bank)是美国常见的消除饥饿(hunger-relief)的非营利机构。它从美国农业部、当地农民、超市、食品批发商处等获取食品捐赠,靠志愿者对食物进行拣选分类之后,将食物分成不同的小包装发放到各个社区的领取点。同时它也为其他有食物供应项目的非营利机构,如免费餐厅、救助站(homeless shelter)、学校、养老院等供应食物。还有些食品银行只为其他机构供应食物,不对公众开放。食品银行常常供应罐头、意大利面等其他能长期存放、不易腐坏的食物。有些食物银行也会提供生鲜果蔬。食品银行的特点是只提供原料,并不提供做好的饭点。

免费餐厅(soup kitchen) 代表了另外一类消除贫困的机构。免费餐厅以低价甚至免费的方式为穷人提供饭食。被称为soup kitchen(或者中文里的‘施粥站’)是因为历史上这些救济站只提供汤和面包。随着社会的发展,这样的免费餐厅也开始提供越来越多样的食物选择。免费餐厅常常由教会、救助站等经营,光顾的人往往是无家可归者。免费餐厅的特点是不依赖于顾客的捐款(一般靠向社会筹款来维持),也不要求顾客做义工来回报。

巴西圣保罗的一家免费餐厅

与食品银行、免费餐厅相比,OWEE模式具有以下这些优势:

1.从受助者变成志愿者,重拾尊严

对于一些低收入群体的人来说,他们认为自己并没有到无家可归者的地步,去领免费餐简直就像是在乞讨施舍。而OWEE的模式则为他们的自尊与肚皮之间找了一个回旋的余地,用劳动换取食物。

而对于一些长期以乞讨为生的无家可归者来说,OWEE模式则让他们重拾自信,因为在餐厅里可以用劳动换取食物,又有一个理解他们处境的群体接纳他们。心灵餐厅负责人提到,无家可归者在餐厅整洁又友好的环境下感觉到被尊重,找回了自己的自尊心,因此往后他们进来的时候不再邋邋遢遢,会找自己最好的一套衣服穿上。

2.鼓励陌生人拼桌,和睦社区邻里

在进入餐厅的时候,顾客会被询问是否愿意同住在一个社区的人有机会在餐厅里因为拼桌而认识。

3.让受助者不被边缘化;让受助者和捐助者有交集

免费餐厅因为环境、出品都略差的缘故,光顾者只有无家可归者和穷人。这个受助者群体没有跟社会的其他群体接触,久而久之被边缘化。而OWEE餐厅在餐厅环境、出品和服务质量方面有一定的水准,能吸引具有支付能力的顾客。在这样既有穷人又有(相对的)富人有时甚至一同用餐的场所,捐助者(付钱的顾客)有机会直接接触到受助者(志愿侍应生者或免费就餐者),不仅能看到自己善行的直接影响,还能了解这群受助者群体。 

4.为低收入人群提供美味健康的饭食

免费餐厅由于成本的考虑无法做出精致美味的食物。笔者曾经在一个美国救助站的免费餐厅里看到,它供应的食物无外乎是炸鸡等美式食品,加水煮红萝卜、豆角。食物看上去不甚吸引人,而食物浪费的现象也是惊人的,不少人拿到食物后觉得不合胃口,吃两口就倒掉,宁愿去买薯片吃。而OWEE餐厅的宗旨是要提供新鲜、营养均衡的食物,同时因为要以餐点作为盈利手段,在出品质量和展示方面也多费了很多心思,自然能为低收入人群提供更美味营养的饭食。

5.在财务上更稳定、更可持续

相比起要另行募款的食品银行、免费餐厅,OWEE餐厅因为向有能力支付顾客索取捐款,有直接的收入来源。

6.为低收入人群提供就业培训

OWEE志愿者受餐厅培训,志愿经历可以算为餐饮业从业经历。免费餐厅以自助餐为主,不需要侍应生。而食品银行志愿者则一般来自学校和公司,志愿内容也相对简单,一般以分拣食品为主。

理想很丰满          

心灵餐厅要在附近的小镇开分店了,可并不是每一家OWEE餐厅都能像心灵餐厅那么成功。在OWEE餐厅中,有些只是一个小餐车,有些只在一年里某几个月营业。 

我们不得不承认邦·乔维的名人地位给心灵餐厅提供了很多资源。从财报上看,基金会花了29万多美元把修车店改成餐厅。如果没有基金会的支撑,一般小企业或小非营利组织无力拿出这么大一笔资金作前期投入。同样地,餐厅每年的租金平均为31,000美元,则每月约为2,600美元。虽然不算太高,但是对于小非盈利机构来说也是一个负担。 

餐厅负责人提到,做满五次以上表现良好的志愿者,餐厅会为他们找来提供简历修改的服务。除此之外,餐厅还能找到会计或律师,为有需要的志愿者提供财务和法律建议。这些会计和律师的服务是免费的,换言之他们也是在为心灵餐厅做志愿服务。这种附加服务是其他OWEE餐厅无法提供的。 

但是,就像公益理念再感人也敌不过市场规律一样,名人光环只是一家OWEE餐厅成功的一个充分不必要条件。OWEE餐厅,定位于社区、服务于社区,俗话说就是“做熟客生意”。做的好不好,骗不过朝夕相对的社区居民。而心灵餐厅也在前期兢兢业业做了一段市场调研工作——在餐厅把地址定在现在的位置之前,他们在镇上不同的地方试运营心灵餐厅的项目,为的是试水市场。

撇除名人光环而回到餐厅自身的成功经验,餐厅负责人给想要开类似餐厅的人列出一些建议:一是跟其他餐厅一样,找一个好的店面;二是找一家愿意合作、负责供应食物的当地超市;三,也是最重要的,50/50原则--选择一个有有钱人也有穷人的社区。负责人强调要达到收支平衡必须有均衡的捐赠者和志愿者的人数,即必须有一半的顾客付钱,一半的顾客做义工。付钱的人少了,餐厅维持不下去;做义工的人少了,餐厅的劳动力成本增加,并且餐厅“消除饥饿”的宗旨不能得到很好的实现。

需要说明的是,50/50比例更多的像是一个用以参考的基准线。不同的OWEE餐厅有不同的赖以生存的穷富比例。在北卡罗来纳州的一家OWEE餐厅,付款的顾客占90%,做义工的占10%;在科罗拉多的一家OWEE餐厅,约30%的顾客做义工。在另一方面,做义工的人比付款的人多,也不代表绝对无法维持(如果每一位付款的顾客都比较慷慨,也是可能的)。总之,具体的比例,还是要回归到自己社区的具体情况,好好调研得出。

心灵餐厅网址:jbjsoulkitchen.org

心灵基金会网址:jonbonjovisoulfoundation.org

资料来源于网络及实地调查采访

图片来源于网络和实拍

                                                                        作者:杨奇维  编辑:孙鹏